Qu’il est bon de savourer une tablette de chocolat ! À Noël, à Pâques, pour une occasion spécifique ou à tout moment, cette friandise relève d’un agréable plaisir gustatif. Mais ce n’est pas qu’en raison du goût : la texture y est pour beaucoup. Ce n’est pas nous qui l’affirmons, mais la science. Car oui, la science s’intéresse maintenant de très près au chocolat.
Des scientifiques américains ont analysé chaque étape du processus physique à l’œuvre dans la dégustation d’une barre chocolatée. Ce faisant, ils ont un objectif : imaginer une nouvelle forme de tablette qui serait tout aussi bonne en goût, mais meilleure pour la santé.
Vers une « nouvelle génération de chocolat »
Au cœur du processus étudié : la lubrification — ou « graissage ». Lorsqu’on croque dans la tablette, la sensation provient de la façon dont le chocolat est lubrifié (par du beurre de cacao par exemple). « La graisse joue un rôle clé presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat est en contact avec la langue », expliquent les auteurs de ces travaux. Cette graisse est ce qui va libérer peu à peu les particules de cacao, l’ingrédient qui contient la sensation tactile agréable, en les collant aux papilles. Elle sert de « guide » pour mener les ingrédients, à travers la salive, à bonne destination.
Pour leur expérience, les auteurs ont mobilisé une bouche robotique. Ils ont pu observer que c’était la couche de graisse extérieure à la barre qui enrobait la langue, interagissant alors avec les papilles. La graisse située plus profondément dans la barre chocolatée n’était presque jamais en contact direct avec la langue. Cela signifie que cette graisse plus profonde ne contribue pas directement au plaisir gustatif.
C’est bien là que se situe, selon les auteurs, un élément clé pour rendre ces friandises meilleures pour la santé — car la graisse n’est pas très saine — sans en réduire le plaisir. « C’est l’emplacement de la matière grasse dans la composition du chocolat qui importe à chaque étape de la lubrification, et cet aspect a rarement fait l’objet de recherches », expliquent-ils. Et leur étude montre justement que « la couche de graisse doit se trouver sur la couche extérieure du chocolat, c’est ce qui compte le plus (…). » En clair : il s’agirait de réduire la graisse située le plus profondément dans la friandise chocolatée.
« Nous pensons qu’il est possible de développer une nouvelle génération de chocolat qui offre la même sensation que le chocolat riche en matières grasses, tout en étant un choix plus sain », affirment les auteurs.
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