Faut-il laver le riz avant la cuisson ?

Avez-vous déjà observé quelqu’un laver / rincer son riz avant la cuisson, soulevant alors une lourde question existentielle : pourquoi ? La technique est loin d’être rare — même au sein des cuisines professionnelles. Rincer le riz au préalable est censé le rendre moins collant après la cuisson.

L’hypothèse est que ce prélavage réduirait la quantité d’amidon libre. De fait, l’idée est de rincer le riz lorsque l’on veut obtenir un plat dans lequel les grains de riz sont détachés — mais de ne pas prélaver si l’on veut un plat plus compact comme le risotto. La science valide-t-elle cette hypothèse ?

Le riz n’est pas moins collant s’il est rincé

Quelques études s’attaquent à cette question épineuse. Des travaux publiés en 2019 ont mis à l’épreuve trois types de riz : le riz gluant, le riz blanc à grains moyens et le riz jasmin (riz thaï). Ils ont été lavés via trois méthodes différentes : aucun prélavage ; 3 lavages à l’eau ; 10 lavages à l’eau.

« La procédure de lavage n’a pas d’impact significatif sur la dureté ou l’adhésivité du riz cuit », concluent les auteurs. « La structure interne des grains de riz ne subit aucune modification » lors du rinçage, en ne retirant pas l’amidon libre. Un constat valable, dans cette étude, pour les trois types de riz testés.

En résumé : si le riz est collant ou non, ce n’est pas dû à son prélavage à l’eau. Il suffit de… le cuire correctement.

Faut-il tout de même laver le riz ?

Cela dit, laver le riz au préalable n’est pas seulement pour les plaisirs de bouche : « Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’enveloppe laissés par le décorticage du riz. Cela peut encore être important dans certaines régions du monde où le traitement n’est pas encore méticuleux, et peut apporter une certaine tranquillité d’esprit à d’autres », explique la nutritionniste Evangeline Mantzioris, dans The Conversation.

Lorsqu’on achète du riz dans le commerce, faut-il garder ce réflexe pour ces raisons de pure salubrité ? Sa cuisson à l’eau bouillante fait déjà le travail en ce qui concerne les éventuelles bactéries. En revanche, attention, une fois le riz cuit, sa durée de conservation a quant à elle un impact. « La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus », qui est totalement inoffensive après la cuisson, mais qui, lors d’une longue conservation à température ambiante, peut commencer à se développer (et le réchauffer à la poêle ne suffit alors pas à les tuer).

Il demeure une question : la pollution au microplastique. Des études ont mis en évidence la possible présence de plusieurs milligrammes de microplastique dans des portions de riz achetés dans le commerce (concernant le riz précuit, qui n’est qu’à réchauffer au micro-ondes, les niveaux potentiels de plastique sont quatre fois supérieurs). Des travaux ont montré que « le lavage du riz à l’eau a permis de réduire de manière significative la contamination par le plastique ».

De même, les riz peuvent potentiellement contenir des contaminants et des métaux lourds, comme l’arsenic, du cadmium, du plomb, par la contamination d’eaux polluées à proximité de certaines cultures. Une étude de 2018 indique que le lavage « réduit significativement » les concentrations de ces contaminants lorsqu’ils sont présents.

En résumé, laver le riz peut s’avérer être une bonne idée pour la santé, davantage que sa texture à la sortie de cuisson.