La mousse, c’est de la physique et de la chimie. La physique d’abord, car il s’agit d’un état de la matière bien particulier, fait de bulles de gaz dispersées dans un liquide ; de la chimie aussi, car pour que ces bulles « tiennent », il leur faut un allié, que l’on appelle « tensioactif » et qui peut être de nature chimique très variée. En cuisine, on rencontrera souvent des lécithines et des protéines qui feront très bien l’affaire pour créer les traditionnels soufflés, meringues, ou encore les fameuses écumes récemment à la mode sur nos assiettes.
Car pour qu’il y ait mousse, il faut non seulement des bulles, mais aussi, et surtout, qu’elles soient suffisamment stables pour se tasser les unes contre les autres sans éclater. Ainsi, les sodas gazeux tout comme les vins dits « mousseux » révèlent leur effervescence dès qu’on ouvre la bouteille, libérant sous forme de bulles le gaz carbonique (CO2) qui y était dissous : ça « mousse » alors en effet… et de nouveau quand on verse la boisson dans le verre… mais cette mousse disparaît quasi instantanément !
Gérer le volume de la mousse passe par une gestion fine de l’écoulement de la bière
Alors, la bière, qu’a-t-elle de « plus » que ces boissons pour permettre à ses bulles de rester longuement en surface, formant ce fameux col blanc dont se délectent les amateurs ? Des tensioactifs ! En effet, les protéines du malt d’orge ainsi que l’isohumulone (une molécule issue de la dégradation, lors de la fermentation, de la lupuline apportée par le houblon) entourent les bulles lors de leur remontée, formant comme un manteau protecteur qui leur permet de se tasser les unes contre les autres… avant de finir, quand même, par éclater au bout de plusieurs minutes.
Maintenant que l’on a compris la chimie, comment faire en sorte de « contrôler » le volume de mousse ? En revenant à la physique : car plus le liquide sera agité, plus le volume de gaz libéré sera important. C’est pourquoi une bière servie de haut dans le verre fera beaucoup de mousse, alors qu’en la faisant couler très doucement (et donc sans choc) le long du verre, la mousse restera mince. Est-ce pour autant une bonne idée de procéder ainsi ? Par forcément, car tout le gaz qui n’aura pas été libéré lors du service le sera… par l’agitation dans votre estomac ! C’est d’ailleurs pour la même raison qu’il n’est pas recommandé de boire directement à la bouteille. Dans les deux cas, ballonnements assurés lors de la digestion !
Christophe Lavelle, Chercheur en biophysique moléculaire, épigénétique et alimentation, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
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