Les amateurs de bière n’auront pas manqué de remarquer la profonde mutation que connaît le secteur brassicole depuis quelques années. Elle se manifeste principalement par ce qui a été nommé la « craft beer revolution », autrement dit la multiplication des micro-brasseries artisanales.
Il en a découlé une diversification des styles de bières, produites tant par ces nouvelles micro-brasseries que par des groupes multinationaux qui s’en inspirent, pour le plus grand plaisir des palais à la recherche de nouvelles saveurs. Un élément pourrait néanmoins venir perturber cette évolution : le changement climatique.
Une étude que nous avons menée en 2020 en Alsace met en effet en évidence diverses conséquences que le changement climatique peut avoir sur le secteur brassicole.
Selon le niveau de la filière concernée, on peut distinguer trois types d’effets :
- les impacts agricoles portant sur l’approvisionnement en matières premières,
- les impacts industriels dédiés aux processus de brassage
- et les impacts indirects résultant de la modification des attentes des consommateurs.
Des menaces sur le malt et le houblon
D’après mes entretiens, les plus forts effets du changement climatique sont à redouter dès l’amont de la filière :
« Les plus gros risques pour la bière, c’est sur l’agriculture », m’a ainsi assuré un brasseur.
Ces risques portent à la fois sur la quantité et sur la qualité de l’approvisionnement en malt (produit principalement à partir d’orge) et en houblon, les principales matières premières qui composent la bière après l’eau.
Ce sont notamment les périodes de sécheresse qui inquiètent. Les rendements de l’orge et du houblon pourraient être significativement réduits par une baisse des précipitations estivales, justement annoncées par les projections climatiques dans la région.
Sur l’aspect qualitatif, c’est davantage le houblon qui concentre les préoccupations. Alors qu’il est utilisé en grande partie pour donner son amertume à la bière, les fortes températures, appelées à être de plus en plus courantes, entraînent une baisse de la concentration des acides alpha, molécules responsables de cette amertume.
Pour se prémunir d’un approvisionnement déficient en quantité ou qualité, certains brasseurs envisagent – voire testent déjà – plusieurs mesures. Une première réponse est de changer de fournisseurs, afin de faire venir les matières premières de régions moins affectées, comme le Royaume-Uni. Une stratégie qui ne suffira pas à long terme, si les brasseurs du monde entier se tournent vers le voisin britannique pour s’approvisionner.
L’autre piste évoquée consiste à optimiser les processus de production, voire modifier les recettes, afin de limiter la quantité de matières premières nécessaires. Ce qui aboutirait à des bières moins fortes – qui dit moins de sucres apportés par le malt pour la fermentation dit moins d’alcool produit – ou moins houblonnées. Un brasseur va même jusqu’à expérimenter des bières sans houblon, qu’il remplace par de l’achillée mille-feuille ou du lierre terrestre pour aromatiser.
Les impacts industriels du changement climatique
Si les conséquences du changement climatique sur la production de bière en elle-même semblent moins prononcées que sur l’amont agricole, elles ne sont pas négligeables.
L’eau, premier ingrédient de la bière puisqu’elle en compose 90 à 95 % de la masse des ingrédients, est la principale problématique en la matière. Une brasserie efficiente consommera ainsi entre 4 et 7 litres d’eau pour produire 1 litre de bière : face à l’intensification des sécheresses, de nombreux brasseurs craignent de se voir imposer des restrictions d’eau qui les forceraient à arrêter ou réduire leur activité pendant l’été. Des mesures d’économies sont alors entreprises, la plus répandue étant de récupérer l’eau de refroidissement.
Une autre difficulté peut provenir des fortes chaleurs : les cuves de fermentation doivent être maintenues à une température relativement constante et fraîche (4-13 °C pour la fermentation basse et 16-24 °C pour la fermentation haute).
Sur ce point, la popularité des bières de fermentation haute dans le monde de la brasserie artisanale (bières souvent plus fortes en alcool et en goût, IPA par exemple) pourrait rendre ces dernières moins vulnérables aux fortes chaleurs que les grandes brasseries les plus industrialisées, qui ont fondé leur croissance sur le développement de bières de fermentation basse, qui nécessite plus d’énergie en cas de fortes chaleurs : c’est le cas des lagers, bières généralement moins fortes et visant essentiellement le rafraîchissement :
« Le refroidissement est une question, parce que sur les consommations électriques, ça pèse environ un tiers de la consommation électrique » constate un brasseur.
Si aucun des brasseurs rencontrés n’avait rencontré ce cas extrême lors de nos échanges, des températures trop élevées peuvent également aller jusqu’à rendre impossible un refroidissement suffisant. Le choix peut alors être fait de mettre en pause la production pendant les mois les plus chauds, mais ce sont surtout des mesures structurelles qui sont mises en avant pour réduire les besoins en froid et donc la consommation énergétique (isolation notamment).
Une stratégie peut aussi être de sécuriser l’accès à une électricité propre et peu chère car autoproduite, en installant des panneaux photovoltaïques sur le toit de la brasserie par exemple.
Des consommateurs de bière plus exigeants
Enfin, au-delà de ces impacts directs, le changement climatique engendre d’autres effets indirects sur le secteur brassicole. Il s’agit de s’adapter aux évolutions que ces perturbations entraînent au niveau de la consommation.
Si la bière est généralement considérée comme une boisson rafraîchissante, l’alcool qu’elle contient est peu recherché en période de canicule et les bars moins fréquentés. Ce comportement concorde d’ailleurs avec les recommandations publiques. Selon certains brasseurs interrogés, le développement de bières sans alcool vise ainsi explicitement à s’adapter à cette évolution de la demande lors des fortes chaleurs.
Surtout, la médiatisation du changement climatique a fait naître de nouvelles attentes de durabilité, opportunités pour se déployer sur de nouveaux marchés (circuits courts, agriculture biologique, consigne pour réemploi des bouteilles) et se démarquer de ses concurrents en communiquant sur ses actions en faveur de l’environnement.
Le changement climatique vient complexifier les évolutions déjà très rapides que connaît le secteur brassicole depuis la fin du XIXᵉ siècle. Certaines de ses conséquences peuvent en effet accentuer ces évolutions, tandis que d’autres vont s’y opposer – les bières fortement alcoolisées et houblonnées type IPA sont questionnées par les enjeux d’approvisionnement et de teneur en alcool, mais demandent dans le même temps un moindre refroidissement, donc moins d’énergie.
En bref, la nécessité d’une adaptation au changement climatique semble surtout renforcer la diversification des stratégies et des types de bières, tant du fait des brasseries artisanales qu’industrielles, en contribuant à enrichir le paysage brassicole.
Gaël Bohnert, Doctorant en géographie et ingénieur en systèmes agricoles et agroalimentaires durables au sud, Université de Haute-Alsace (UHA)
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
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