Amateur de foie gras, mais contre la maltraitance animale ? Cette nouvelle devrait vous plaire : un chercheur aurait trouvé LE moyen pour concilier les deux.
Thomas Vilgis est professeur de sciences alimentaire et chercheur à l’Institut Max Planck pour la recherche sur les polymères, en Allemagne. Par ailleurs, il est, lui aussi, un amateur de foie gras. Pour autant, il a toujours voulu trouver un moyen plus éthique de le consommer. Et, c’est chose faite. Son étude, publiée ce 25 mars 2025 dans la revue Physics of Fluids, développe un processus éthique pour « fabriquer » du foie gras.
Mélangez du foie et du gras, vous obtenez du foie gras
Pour réussir la recette, il a fallu plusieurs tentatives à Thomas Vigils et son équipe. La condition sine qua non pour eux étant de ne pas rajouter d’additif externe ou d’ingrédients au foie gras.
Lors d’une première tentative, les chercheurs ont essayé d’ajouter du collagène cuit, récolté à partir de la peau et des os des oiseaux, à l’émulsion de foie et de graisse. Cependant, le résultat obtenu n’était pas convaincant au niveau de la consistance.
La recette qui a fait mouche, Thomas Vigils l’a trouvé en tentant de reproduire qu’il se passe dans le corps de l’oie. Normalement, les graisses sont décomposées par des enzymes, appelées des lipases. Il a donc traité, artificiellement, la graisse avec les propres lipases de l’oiseau. Le chercheur explique dans un communiqué : « À la fin du processus, cela permet à la graisse de recristalliser en gros cristaux qui forment des agrégats comme ceux que l’on voit dans le foie gras original. »
La recette est donc très simple, finalement : « Le foie et la graisse sont récoltés auprès du canard ou de l’oie, la graisse est traitée avec des lipases, les deux sont mélangés et stérilisés », et le tour est joué !
Alors, est-ce que ce foie gras éthique est réellement aussi « bon » que l’original ?
A priori, la structure apparaissant en microscopie laser semble être très semblable au foie gras originel, tout comme son goût.
Reste à évaluer la texture. Et, pour cela, place à des tests physiques avec des outils de compression industriels servants à tester la fermeté du produit, en appuyant délicatement dessus. Cet examen s’est avéré un succès pour ce foie gras nouvelle génération. Thomas Vigils raconte : « Nous pouvions vraiment voir l’influence de ces grosses particules de graisse, que nous appelons dans l’étude ‘les grappes de percolation’. Au début de la “morsure”, ces gros groupes ont une résistance élevée, créant une sensation d’élasticité similaire en bouche sans être trop caoutchouteux comme c’était le cas après l’ajout de collagène ou de gélatine ».
Un brevet a déjà été déposé pour cette recette par le chercheur qui espère maintenant pouvoir s’associer avec des compagnies alimentaires et apporter un foie gras plus éthique sur le marché.
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