Quand on s’intéresse à la synthèse de produits proches de la viande, il faut regarder plus loin que les frontières de la France pour trouver des entreprises de pointe. En Hollande, The Vegetarian Butcher, racheté récemment par Unilever, tient la dragée haute avec des compositions parfaitement excellentes, vendues en supermarché. En Suisse, on trouve souvent les produits de Quorn à base champignon qui imitent la texture des viandes à merveille. Aux États-Unis, la perle de l’agroalimentaire végane se nomme Impossible Foods et parade avec sa merveille dès qu’il en a l’occasion : l’Impossible Burger, un steak haché pour hamburger qui a la particularité de saigner.
Mais en 2019, alors que l’Impossible Burger 2.0 vient à peine d’être dévoilé, le CEO d’Impossible Foods Pat Brown a un nouvel objectif : le steak. Et comme toujours, il ne souhaite pas faire un simili-steak sec comme on peut en trouver dans les supermarchés français : il souhaite que son steak, saignant bien entendu, soit considéré comme l’un des meilleurs steak au monde.
Mission : Steak
Dans une interview à The Spoon, il avance en effet que le steak a une « valeur symbolique » forte pour les gourmets : « Si nous arrivons à faire un steak haut de gamme délicieux, nous n’aurons pas seulement révolutionné l’industrie du bœuf, mais également plusieurs industries de la viande », lance-t-il. Et en effet, quand on arrive à composer un élément aussi complexe qu’un steak, avec sa résistance, ses fibres et sa matière si particulière, on peut se dire que le blanc de poulet Impossible n’est pas si loin.
Pour réussir à faire des steaks végétaux qui ont la consistance et le comportement en bouche des steaks animaux, Impossible Foods est passé par la recherche. C’est notamment en observant le comportement de la viande au niveau moléculaire que l’entreprise a compris l’importance de l’hème dans ce qui donne aux plats leur goût et leur texture. Et par chance, l’hème n’est pas seulement réservée au monde animal : elle se trouve en abondance dans les plantes et les légumes. Impossible Foods a synthétisé cette protéine, en quantité industrielle à partir de racines de soja qui en contiennent énormément.
Reste à voir si le steak sera aussi aisé à imiter que le steak haché.
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